2019/06/26 13:35:38

ゲソの湯引き=茹ですぎ、、、

お店で出されるのは、まだしも。
スーパーで売っているケンサキイカの刺身についていたりする「ゲソの湯引き」は、まぁ熱を加えすぎだと思いますね。


三角なんか反っているし、足は丸まっている。
あるいは、皮がもう紫色になってたりしますから「茹でイカ」ですワ。
きっと、熱湯に投入して、すぐに引き上げているのではないでしょうか?
食中毒がコワイのなら、刺身も販売できないから、やっぱり技法でしょう。
と言っても、別に難しい訳ではありません。
「火を通しすぎない」という、魚介料理の基本を守れば良い。


基本、湯引きは「お湯をかける」もの。


鯛の松皮なんかでも、ふきんを被せてお湯をかけますよね?
イカも同じというか、イカやエビは熱がすぐに通る。
余計に出来上がり具合を見ながら、慎重にやる必要があります。


昨夜は刺身用のケンサキイカを2ハイゲットできたので、身の方は糸づくりにするとして、ゲソと三角(耳)は湯引きにしました。
浅い容器に入れたゲソに、お湯をかける。
「もう少しかな」というところで、お湯をかけるのをやめても余熱があるので、ころあいを見て、すぐに氷で冷やす。


ゲソの湯引きなんかは、特に「レア」でないとね。







会社概要

会社名
(有)アムネット
カナ
アムネット
免許番号
大阪府知事免許(4)48126
代表者
西岡 祥富
所在地
5300041
大阪府大阪市北区天神橋4丁目6−25
TEL
代表:06-6355-7077
FAX
代表:06-6355-7088
営業時間
10:00〜19:00
定休日
毎週火曜日
年末年始・夏期・ゴールデンウィーク
最寄駅
大阪環状線天満
徒歩3分
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